El pan…se ha modernizado

Pan actual versus «mi padre»

La pregunta que me planteaba el otro día, cuando caminaba hacia la panadería, era la siguiente, ¿qué pan resulta más saludable, de todos los que se nos presentan hoy día? pues sabéis quien me dio la respuesta, mi padre con sus 90 años, que con rotundidad afirma que cuando él era pequeño ya comía de todos esos panes modernos que nos oye hablar en las tertulias de alimentación saludable que hacemos los domingos en su casa, mis hermanos y cuñados…

«…pan negro de centeno, de avena y de 75,  dice mi padre que es lo que se comía entonces…»

y son más o menos los mismos panes que a día de hoy están en cualquier panadería, supermercado o incluso gasolinera, tienda 24 horas o el «chino» de la esquina de tu casa.

Mi lista de panes «modernos»

Alguien sabe elegir un buen pan de la larga lista de panes que se nos ofrece:

• pan blanco
• pan integral…
• pan de espelta
• pan de centeno
• pan de avena
• pan de trigo sarraceno
• pan de semillas de chia, sesamo…multicereales
• pan de quinoa

Y aquí no acaba la lista, hay  muchos más, aunque de momento no me he aprendido sus nombres.

¿Con cual me quedo? ¿en qué debemos fijarnos para hacer una buena elección de nuestro pan?

Pan tradicional versus pan industrial

El primer paso que recomendaría dar, pasa por el lugar de compra de este, sin duda, debemos acudir a una panadería artesanal con obrador propio y que nos ofrezca cierta confianza, para poder preguntar a nuestro panadero que ingredientes utiliza.

Debemos intentar huir del pan industrial, o los panes elaborados con masas congeladas, o los embolsados, mucho más parecidos por su composición a la bolleria industrial que a un pan de verdad…

Ingredientes del pan

Todos conocemos los ingredientes del pan: harina (cereal), agua, sal y levadura.

Ni el agua, ni la sal (sin abusar de esta) van a representar un impedimento a la hora de elegir nuestro pan.

Respecto a la levadura, que tampoco va a suponer un gran problema en la elección de este, sería interesante que fuese de masa madre, esta favorece una mejor asimilación de los nutrientes, además ayuda a que se conserve más tiempo fresco, incluso una buena masa madre provoca un buen sabor en el pan así como una mejor digestión.

Por ello la levadura industrial podría resultar menos aconsejable.

Cereal

Caemos muchas veces en el error de pensar, que el tipo de cereal que se emplee para elaborar el pan, hará que este sea mejor o peor que otro, y esto no es del todo cierto.

Tal vez encontremos cereales mejor que el trigo, el cual ciertamente esta muy manipulado, sin embargo las diferencias entre un cereal y otro no son muy grandes nutritivamente, posiblemente algunos cereales sean más completos que otros o no contengan tanto gluten o se digieran más fácilmente, pero realmente esto no marca unas enormes diferencias nutricionales entre los diferentes tipos de pan.

Harinas…

Las harinas se obtienen tras moler los granos de cereal y es necesario que conozcamos la estructura de estos granos para comprender la diferencia entre una harina refinada y una integral ya que esto es si que marcará la diferencia entre un pan u otro.

Toda nuestra atención la debemos poner en la harina con la cual se elabora nuestro pan, que principalmente son harinas refinadas….

¿Qué compone el grano de un cereal?

Un grano de cereal, del tipo que sea, está formado por una envoltura externa que lo rodea, la conocemos con el nombre de salvado, y es muy rica en fibra.

Debajo de esta aparece el grano en sí, compuesto por tres capas:

• la externa, rica en fibra y minerales
• la intermedia que contiene almidón (hidratos de carbono) y gluten (proteína)
• la más interna con contenido en grasa, proteínas, azúcares, vitaminas y minerales

¿Cómo se obtienen las harinas refinadas?

Pues simplemente moliendo el cereal al que previamente se le ha desprovisto  del salvado, además de las capas externa e interna, quedándose  únicamente con la capa intermedia la cual hemos visto que contenía únicamente almidón y gluten.

Nos hemos dejado por el camino un montón de buenos nutrientes y casi toda la fibra……

Por tanto obtenemos tras moler este grano, un polvo de partículas muy finas y de color blanco.

Estas harinas refinadas no sacian, se digieren y absorben muy rápidamente por lo que los productos elaborados con ellas ( bollerías, pasteles, pan,masas…) elevan rápidamente los niveles de azúcar en sangre, haciendo que tengamos de nuevo ganas de comer, por tanto su consumo nos lleva a aumentar el riesgo de sufrir obesidad, diabetes y cardiopatías.

Harinas integrales

Estas en cambio se obtienen cuando molemos el grano completo con el germen y el salvado por lo que obtenemos una harina más oscura y con muchos más nutrientes y fibra, es decir más nutritiva, saludable y saciante por su contenido en fibra.

Como conclusión cuando compremos pan del tipo que sea, centeno, espelta, avena, sarraceno… 

nuestra prioridad si queremos que sea saludable, es que este elaborado con harinas integrales.

Una vez aclarado el tema de la harina, otra cuestión a abordar, es si el consumo de pan es necesario.

Comer pan, si o no…

Para nosotros, el pan nos resulta un alimento «imprescindible» está muy arraigado a nuestra cultura, por lo que resulta difícil evitar o eliminar su consumo.

Por otra parte tampoco podemos decir que deba ser un alimento a evitar, puesto que si desplazamos su consumo, sustituyéndolo por algún alimento procesado, tipo barritas de cereal o snack… pues con total seguridad saldríamos perdiendo. En ese caso, ¡¡come mejor, un poco de pan!!

Sin embargo, cambiar el pan por una fruta, verdura, legumbre o frutos secos, aquí no habría ningún tipo de  duda, pues estos alimentos son una opción más saludable frente al pan.

Es importante buscar un equilibrio en nuestra alimentación…

Y si eres de los que te gusta desayunar con unas tostadas de pan, no tienes porque evitarlo, ya que estamos tomando cereal, solo tener la precaución de que sea integral y que si le añades algo a tu tostada, que sea lo más saludable: tomate, aguacate, aove…

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